Dos de sanglier mariné au poivre noir de Kampot avec une sauce aux légumes racines selon l'actrice Markéta Hrubešová

Ingrédients

• 1 dos de sanglier
• 500 ml de vin rosé sec
• 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
• 1 cuillère à soupe de quatre-épices
• 1 cuillère à soupe de genièvre
• graisse d’oie ou de canard
• sel (pour la marinade, le sel de mer grossier de Kampot est idéal sel de mer grossier de Kampot)
• poivre noir de Kampot

Ingrédients pour la sauce

• 2 carottes
• 1 gros persil
• 500 ml de bouillon
• vinaigre de cidre
• 1 citron
• environ 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 cuillère à soupe de beurre

Ingrédients pour la paille de carotte et pomme de terre

• 2 carottes
• 2 pommes de terre
• huile de colza
• gnocchis de pommes de terre
• 1 cuillère à soupe de beurre

Préparation

1. Nettoyez la viande et enlevez les nerfs (note : vous pouvez faire un bouillon avec les parures).

2. Dans un grand bol, versez le vin et les épices fraîchement écrasées. Enduisez la viande de moutarde et placez-la dans le bol.

3. Couvrez de film plastique et laissez mariner idéalement jusqu’au lendemain. Retournez la viande à mi-temps.

4. Séchez légèrement la viande et salez-la. Faites-la dorer de tous les côtés dans la graisse, versez environ la moitié de la marinade et du bouillon, puis laissez mijoter à couvert pendant environ 30 minutes.

5. Ajoutez la moitié des légumes nettoyés coupés en gros morceaux. Retournez la viande, ajoutez le reste de la marinade et du bouillon. Laissez mijoter encore environ 30 minutes ou jusqu’à cuisson complète.

6. Préparez la paille en coupant finement et en séchant les carottes et les pommes de terre. Faites frire par portions dans une couche épaisse d’huile jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Égouttez-les sur du papier absorbant.

7. Retirez la viande et laissez-la reposer au chaud. Mixez la sauce jusqu’à obtenir une consistance lisse, puis passez-la au tamis.

8. Assaisonnez avec du sucre, une goutte de vinaigre et du jus de citron. Goûtez ! Si nécessaire, détendez avec un peu de bouillon ou d’eau. Enfin, incorporez des morceaux de beurre froid (ne pas cuire ensuite).

9. Faites fondre le beurre dans une petite poêle, ajoutez les gnocchis et salez. Faites-les dorer puis versez environ 2 dl d’eau chaude. Laissez cuire en remuant de temps en temps.

10. Dans les assiettes, versez la sauce, ajoutez la viande tranchée et les gnocchis. Pour finir, saupoudrez de la paille de légumes (salez-la juste avant de servir).

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Pour l’assaisonnement final des plats, vous pouvez essayer notre fleur de sel.

 

Bon appétit !

Auteur : Markéta Hrubešová