Dos de mouflon avec purée de topinambour, croquettes, ail rôti, échalote brûlée et sauce aux champignons et genièvre

Ingrédients (2 portions)

Ingrédients – viande

  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive Casas de Hualdo Cornicabra
  • 2 cuillères à café de poivre noir
  • 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
  • 1 cuillère à soupe de persil haché

Ingrédients – purée

  • lait
  • 10 baies de poivre blanc
  • sel

Ingrédients – sauce

  • 400 ml de bouillon de bœuf
  • 1 cuillère à soupe de champignons séchés
  • 10 baies de genièvre
  • 10 baies de poivre rouge
  • 50 ml de crème
  • 50 ml de cognac
  • 30 g de beurre
  • sel

Ingrédients – croquettes

  • 200 g de pommes de terre de type C
  • farine grossière
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à café de poivre rouge de Kampot
  • farine fine, œuf battu, chapelure pour l'enrobage

Ingrédients – accompagnements

  • 1 gousse d'ail
  • 1 échalote plus grosse
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive Casas de Hualdo Cornicabra
  • sel
  • poivre blanc de Kampot

Pour servir

Préparation

1. Nettoyez la viande, saupoudrez d'une cuillère à café de poivre concassé, placez-la dans un sac sous vide, ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et mettez sous vide.

2. Nettoyez les topinambours (plongez-les dans de l'eau avec le jus d'un demi-citron). Ensuite, mettez-les dans de l'eau bouillante salée et faites cuire jusqu'à tendreté.

3. Mixez les topinambours cuits avec le poivre blanc et le lait. Ajoutez le lait en quantité suffisante pour obtenir une purée épaisse.

4. Faites cuire les pommes de terre jusqu'à tendreté, laissez refroidir, puis râpez-les finement, ajoutez l'œuf, le poivre rouge concassé et incorporez progressivement la farine grossière.

5. Travaillez une pâte légèrement collante, formez des boulettes que vous enrobez dans une panure classique en trois étapes.

6. Faites précuire les croquettes dans de l'huile chauffée à 150 °C pendant environ 5 minutes. Juste pour les chauffer et les raffermir, sans les dorer.

7. Faites réduire le bouillon avec les épices et les champignons jusqu'à consistance épaisse, ajoutez le cognac, la crème et faites à nouveau bouillir. Avant de servir, passez la sauce au tamis, réchauffez-la et hors du feu incorporez le beurre.

8. Pelez l'échalote, coupez-la en quartiers, coupez simplement la gousse d'ail en deux. Arrosez d'huile d'olive et faites rôtir au four préchauffé à 180 °C. Faites cuire jusqu'à ce que l'ail soit tendre et doré à la surface. Saupoudrez d'un peu de poivre concassé. L'échalote sera tendre mais sans coloration. Pour cela, flamber avec un chalumeau.

9. Vous avez ainsi tout préparé à l'avance pour pouvoir finir rapidement, réchauffer, et frire.

10. Préparez la viande en cuisson sous vide à 57 °C pendant 1 heure 15 minutes.

11. Une fois que la viande est cuite, retirez-la du sac, séchez-la et faites-la dorer rapidement dans de l'huile d'olive.

12. Après la cuisson, badigeonnez-la de moutarde et enrobez-la d'un mélange de persil haché et d'une cuillère de poivre noir concassé. Laissez reposer au moins 3 minutes.

13. Pendant ce temps, réchauffez la purée et la sauce. Faites frire les croquettes à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Réchauffez l'ail et les échalotes au four.

14. Servez sur une assiette chaude, d'abord la purée, puis la viande tranchée, les croquettes, l'ail, l'échalote et ajoutez la sauce. Pour finir, salez la viande avec des flocons de sel marin et saupoudrez légèrement le plat de ciboulette grossièrement hachée.

 

Bon appétit !

Auteur : David en cuisine

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