Chevreuil avec betterave, panais et jus au poivre lyophilisé de Kampot et cognac de Petr Kunce

Ingrédients – chevreuil

Ingrédients – betterave rôtie

Ingrédients – betterave douce-acidulée

  • 20 g de betterave colorée (rouge, rose, jaune)
  • 10 ml de vinaigre de vin blanc
  • 10 g de sucre
  • 5 ml d'eau

Ingrédients – gelée de betterave

  • 10 ml de jus frais de betterave
  • 1 ml de vinaigre balsamique
  • 0,3 g de sel de Kampot
  • 0,3 g de gellan
  • 0,3 g de xanthane

Ingrédients – purée de panais

  • 50 g de panais
  • 100 ml de lait
  • 20 g de beurre
  • Sel de Kampot selon goût
  • thym selon goût

Ingrédients – jus au poivre lyophilisé de Kampot et cognac

  • 200 g d'os de gibier
  • 50 ml d'huile de tournesol
  • 50 g d'échalotes
  • 30 g de carottes
  • 5 g d'ail
  • 3 g de thym
  • 3 × 50 ml de vin rouge
  • 100 g de champignons
  • Sel de Kampot selon goût
  • poivre lyophilisé de Kampot selon goût
  • cognac selon goût
  • 20 g de beurre

Préparation

1. Nettoyez le filet de chevreuil et emballez-le fermement dans un film alimentaire de manière à former un rouleau. Ensuite, placez-le au réfrigérateur pour 2 heures de repos. Déballez-le du film et mettez-le sous vide avec 3 ml d'huile d'olive et du thym. Cuisez-le pendant 20 minutes en cuisson sous vide à 50 °C. 

2. Sortez-le du sac et faites-le dorer dans une poêle chauffée à feu moyen avec un peu d'huile, de beurre, de thym et d'ail. Arrosez la viande pendant la cuisson avec du beurre mousseux. Sortez-la de la poêle et laissez reposer 5 minutes sur une grille. Coupez-la en deux, badigeonnez d'huile d'olive et assaisonnez avec du sel de Kampot. 

3. Préparez la betterave rôtie. Couvrez la betterave de sel marin de manière à ce qu'elle soit entièrement recouverte. Faites cuire au four à 180 °C jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Puis, épluchez la betterave, coupez-la en tranches un peu épaisses, découpez des cercles à l'aide d'un emporte-pièce, mettez-les dans un bol et arrosez d'huile d'olive.

4. Ensuite, la betterave sucrée-acidulée. Mélangez l'eau, le sucre et le vinaigre, portez à ébullition et laissez refroidir. Coupez la betterave en tranches fines de 3 mm et découpez des cercles à l'aide d'un emporte-pièce. Séparez les cercles selon leur couleur, emballez-les individuellement sous vide avec la marinade préparée et laissez mariner. 

5. Pour le gel de betterave, mélangez tous les ingrédients, portez-les à ébullition et faites cuire pendant 2 minutes. Filtrez, laissez refroidir et mixez jusqu'à obtenir un gel lisse. 

6. Coupez le panais en rondelles, mettez-les dans une casserole, couvrez de lait, assaisonnez de sel et de thym, puis faites cuire jusqu'à tendreté. Filtrez et mixez en purée lisse, en ajoutant du lait filtré si nécessaire. Enfin, adoucissez avec du beurre et filtrez à travers un tamis fin.

7. La dernière étape est le jus au poivre et au cognac. Faites rôtir les os de gibier au four à 160 °C pendant environ 45–60 minutes. Faites revenir à la poêle avec de l'huile de tournesol l'échalote, la carotte, l'ail et le thym jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Déglacez trois fois avec 50 ml de vin rouge à chaque fois, en réduisant le vin à chaque fois. Ensuite, ajoutez les os de gibier et complétez avec du bouillon de gibier ou de l'eau froide.

8. Portez à ébullition, écumez, réduisez le feu et laissez mijoter toute la nuit. Filtrez à travers un tamis fin, ajoutez des champignons de Paris crus coupés en tranches et laissez mijoter 20–30 minutes pour un nettoyage complet de la sauce. Filtrez à nouveau à travers un tamis fin et adoucissez avec du beurre.

9. Chauffez le cognac, flambez-le et laissez l'alcool s'évaporer. Faites griller le poivre de Kampot lyophilisé dans une poêle sèche et chaude, laissez refroidir et broyez-le dans un mortier. Chauffez la sauce à 40 °C et assaisonnez selon votre goût avec du cognac et du poivre lyophilisé. Laissez macérer selon les besoins. Filtrez et la sauce est prête à être servie.

 

Bon appétit!

Auteur : Petr Kunc

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