Tout sur le poivre rouge de Kampot et pourquoi il est si rare

Le poivre rouge est le joyau sucré du Cambodge – seules quelques régions dans le monde peuvent le cultiver. Pourquoi ? Le processus de récolte est extrêmement exigeant et les conditions climatiques pour la maturation du grain doivent être parfaites – cette combinaison est assurée uniquement par la région de Kampot au Cambodge, célèbre pour son véritable poivre rouge.

Sur une seule ferme, on peut ainsi produire seulement une tasse de poivre rouge par jour

Il est donc extrêmement rare. Le poivre rouge de Kampot est récolté à pleine maturité du grain, ce qui se fait généralement en fin de saison en avril/mai, lorsque perle mûrit au soleil pendant plusieurs mois avant de devenir entièrement rouge et rempli de fructose juteux. Contrairement au poivre noir, il n’est pas récolté en grappes entières, mais les agriculteurs surveillent attentivement quand certains grains sur la tige atteignent leur couleur orange-rouge et les cueillent à ce moment précis – un seul grain à la fois.

Grâce à sa longue maturation, ce poivre est plus humide et plus juteux que tous les autres, mais il est aussi le plus sensible à la culture. Il attire également les petits oiseaux, qui aiment en picorer, chaque perle protégée est donc très précieuse. Le poivre rouge est ensuite blanchi à l’eau chaude, plongé dans l’eau froide et séché à l’ombre.

Les grains rouges cerise sont incroyablement doux et fruités, on perçoit d’abord des baies des bois, des pommes, des roses, des cerises et des cynorrhodons. Au début, il ne pique pas, mais après une minute, ce poivre le plus piquant se déploie et crée littéralement une explosion de poivre en bouche. On dit que c’est le poivre le plus aromatique du monde.

Seul le véritable poivre rouge permet d’obtenir le vrai poivre blanc

C’est son noyau, obtenu en trempant le poivre rouge dans l’eau et en enlevant la peau. Les poivres blancs courants dans le commerce sont obtenus à tort en pelant le poivre noir, qui est immature et devient rance après pelage.

Attention aux faux poivres

Le poivre rose, courant dans les mélanges d’épices, est certes coloré, mais il pousse sur les branches du poivrier brésilien, il est donc un parent pauvre du véritable poivre. De même, le poivre de Cayenne, dont le nom est issu d’une mauvaise traduction, est en fait du piment moulu. Le poivre rouge que vous connaissiez jusqu’à présent n’est donc pas du tout un véritable poivre rouge et a des caractéristiques gustatives complètement différentes. Lisez-en plus sur ces faux poivres dans notre article.

Que faire du poivre rouge en cuisine

Ce poivre est l’opposé gustatif du poivre noir. Ne le mettez pas sur la viande – il s’accorde uniquement avec le poisson ou les fruits de mer, mais comme roi de la cuisine froide, vous l’adorerez en combinaison avec des plats végétaliens et végétariens, des salades, des légumes, des œufs, des soupes de légumes, du risotto, des desserts sucrés et des cocktails. En cuisine tchèque, il est une épice populaire pour les pâtisseries de Noël – d’ailleurs, le mot tchèque « perník » vient à l’origine du poivre, qui en était autrefois un ingrédient indispensable !