3 couleurs de poivre – 1 plante

L'assaisonnement le plus important au monde. C'est ainsi que l'on pourrait simplement décrire les petites baies de poivre, qui, avec le sel, forment la base de la gastronomie mondiale. Leur goût est piquant, boisé et parfois étonnamment audacieux, ce qui souligne la saveur des plats auxquels ils sont ajoutés. Les couleurs du poivre proviennent d'une seule plante selon la période de maturation de plusieurs types, et leur bonne combinaison avec les plats est un peu un mystère alchimique que nous allons maintenant tenter de dévoiler.

Piper Nigrum, ou poivrier noir, est le nom de la plante dont les fruits sont généralement appelés poivre. Cette plante possède de nombreuses sous-espèces qui produisent des fruits aux saveurs diverses et distinctes. De plus, différentes méthodes de culture et Traitement influencent sa qualité. On distingue le  poivre noir, blanc et rouge.

Poivre noir

La forme la plus répandue de l'assaisonnement au poivre est obtenue en récoltant les fruits encore verts ou légèrement jaunis du poivrier, qui sont ensuite séchés au soleil. Ils prennent ainsi une teinte brun cendré caractéristique et une texture ridée. Le poivre de Kampot se distingue par ses grains énormes et d'un noir profond – plus ils sont noirs, meilleure est leur qualité ! Si votre poivre est terne, cela signifie qu'il est vieux et sans saveur. Ce poivre est piquant et très aromatique.

Poivre rouge

La couleur rouge du poivre rouge n'indique pas la piquant, mais la douceur. Il s'agit de fruits de poivre récoltés à pleine maturité. Sa saveur est caractérisée par une douceur et des notes fruitées, ce qui le rend adapté non seulement aux plats salés, mais aussi aux desserts. Il s'accorde parfaitement, par exemple, avec le chocolat. Parfois, on le trouve même dans certains cocktails, où il est également apprécié, bien qu'il soit souvent confondu avec le poivrier rose brésilien d'Amérique du Sud.

Poivre blanc

Le dernier représentant des poivres traditionnels est le poivre blanc avec une structure parfaitement lisse, dépourvue de cette rugosité. Cela est dû à sa méthode d'obtention, où après maturation, la peau rouge est trempée puis retirée. Grâce à cela, le poivre blanc offre une saveur sans cette agressive piquant, mais plutôt dominée par des notes florales avec une légère touche de fermentation. Le poivre blanc est le choix idéal pour les viandes blanches plus délicates et, avec le poivre rouge, complète parfaitement les poissons et fruits de mer. Nous l'utilisons cependant pour tout, car il rehausse parfaitement les saveurs du plat sans les masquer.

Qu'est-ce que le poivre vert lyophilisé ?

Le poivre vert lyophilisé de Kampot avec sel a été développé en premier au monde sur nos machines tchèques – en bref, nous avons pris le poivre vert frais directement sur la tige et sans autre séchage, nous l'avons mis sous vide dans une saumure. Ainsi, il est arrivé en toute sécurité chez nous en République tchèque, où nous l'avons séché sur des lyophilisateurs tchèques par le froid – le goût reste donc le même que celui du poivre frais, mais il n'est pas aussi prononcé et peut être consommé tel quel – par petites baies !