Raviolis aux crevettes avec poivre rouge de Kampot

Ingrédients pour la pâte à raviolis

• 500 g de farine fine 00
• 70 g d'eau
• 200 g de jaunes d'œufs (+ un jaune pour la dorure)
• 1,5 cuillère à café d'huile d'olive extra vierge
• une pincée de sel

Garniture aux crevettes

• 225 g de crevettes PnD (Pelées et déveinées = queues décortiquées et intestins retirés)
• 3 cuillères à soupe de fromage crémeux
• 2 cuillères à soupe de ricotta
• 2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche hachée
• 1 citron (zeste et jus)
• sel
• Poivre rouge de Kampot

Pour le service et l'assaisonnement

• 60 g de bouillon de poulet
• 2 cuillères à soupe d'échalotes hachées
• 1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche hachée
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 1 citron (zeste et jus)
• sel en flocons de .pepper..field
• micro-pousses pour la décoration
• Poivre rouge de Kampot

Préparation

1. Préparez la pâte à raviolis. Versez la farine fine (de préférence de type 00) dans un bol, ajoutez une pincée de sel, les jaunes d'œufs, l'eau et l'huile d'olive. Mélangez soigneusement, vous pouvez aussi utiliser un robot de cuisine. Si la pâte semble trop liquide, ajoutez un peu de farine avec précaution, ou si elle paraît trop sèche, ajoutez un peu d'eau et pétrissez bien la pâte. Transférez-la sur un plan de travail fariné ou directement sur votre surface de cuisine et pétrissez à la main jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante. Emballez-la dans un film alimentaire et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur.

2. Pendant que la pâte repose au frais, préparez la garniture – la mousse de crevettes. L'élément le plus important est de préparer les crevettes en retirant la tête, en décortiquant la carapace, en enlevant la queue et en retirant l'intestin. Avec un couteau bien aiguisé, pratiquez une incision le long du dos de chaque crevette, sur environ un demi-centimètre de profondeur, la chair s'ouvrira et vous verrez un intestin noir ou blanc (c'est tout le tractus digestif de la crevette – estomac et intestin). Soulevez délicatement l'intestin avec la pointe du couteau et retirez-le avec les doigts. Vous pouvez utiliser les carapaces et les têtes pour faire un bouillon, jetez les intestins.

3. Mettez tous les ingrédients pour la mousse de crevettes dans un mixeur. Les crevettes nettoyées et déveinées, le fromage crémeux, la ricotta, la ciboulette hachée, le sel, le zeste râpé d'un citron non traité chimiquement, le jus de citron et une pincée de poivre rouge de Kampot fraîchement moulu. Mixez jusqu'à obtenir un mélange lisse. Mettez la garniture dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur.

4. Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la aussi finement que possible, puis découpez des cercles d'un diamètre de 6– 7 cm. Aidez-vous d'un emporte-pièce rond ou d'un verre, mais de préférence d'un emporte-pièce à pierogi. Au centre de chaque cercle découpé, à l'aide d'une poche à douille dont vous aurez coupé la pointe, déposez une mousse de crevettes. À l'aide d'un pinceau de cuisine, badigeonnez les bords du cercle de pâte avec du jaune d'œuf, puis pliez en deux de manière à joindre les bords et former un demi-cercle. Pressez les bords assemblés avec une fourchette pour être sûr que les raviolis ne s'ouvrent pas pendant la cuisson. L'emporte-pièce à pierogi est très utile à cette étape. Déposez les raviolis farcis sur une surface farinée, mais le mieux est de les plonger immédiatement dans une eau bouillante salée pendant environ 2 minutes. Surveillez jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface.

5. Entre-temps, préparez la sauce pour les raviolis. Dans une casserole plus grande, faites fondre le beurre, ajoutez le bouillon et remuez avec un fouet jusqu'à ce que tout soit bien mélangé sans bouillir. Ajoutez l'échalote finement hachée et la ciboulette, puis laissez mijoter. Les raviolis cuits dans la sauce sont « nappés », ce qui leur donne un brillant (glaze) et rehausse leur saveur.

6. Essayez de servir le plus rapidement possible, les raviolis refroidissent vite. Juste avant de servir, salez légèrement avec du sel en gros grains, poivrez avec du poivre rouge de Kampot fraîchement moulu, puis décorez avec des herbes et de la ciboulette fraîchement hachée directement dans l'assiette.

Astuce spéciale de l'auteure de la recette

Les raviolis sont également délicieux enrobés de chapelure aux noix, que je prépare en mixant à parts égales de la chapelure panko et des noisettes. Je fais ensuite dorer cette chapelure dans du beurre noisette. Je prépare ce beurre en faisant fondre lentement du beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il commence à sentir la noisette et prenne une couleur brune. Je retire du feu et je le filtre à travers un tamis avec une étamine dans un bol en inox, puis je fais dorer la chapelure aux noisettes dans ce beurre. Je saupoudre ensuite délicatement les raviolis cuits avec cette chapelure directement dans l'assiette.

Bon appétit !