Lesquels des poivres connus ne sont pas des poivres (1re partie)

Il n'existe qu'un seul vrai et authentique poivre. Il s'agit des fruits de la plante connue sous le nom de poivrier noir, à partir de laquelle on obtient le poivre noir, vert, blanc et rouge. Cependant, le marché offre une gamme beaucoup plus large de diverses sortes d'épices appelées poivre, qui n'ont en réalité absolument rien à voir avec le poivre classique.

Goûte comme du poivre, mais ce n'est pas du poivre

Un exemple bien connu est le poivre du Sichuan, également appelé fagara. Sous ce nom, vous devriez imaginer les fruits séchés d'une espèce chinoise de frêne, qui ont une saveur aromatique piquante. Celle-ci peut être même engourdissante, c'est pourquoi le poivre du Sichuan est utilisé en petite quantité, souvent pour assaisonner la volaille. Un proche parent est le sancho, également appelé poivre japonais, qui est l'une des rares épices sèches utilisées dans la cuisine japonaise.

Un poivre très connu, qui en réalité n'en est pas, est le poivre de Brésil, aussi appelé poivre rose (à tort appelé poivre rouge). Ce sont les baies séchées roses d'un arbre de la famille des Anacardiaceae, poussant en longues grappes. La peau rose des baies est douce mais astringente. Les baies sont souvent mélangées dans diverses mélanges de poivres, créant ainsi une mosaïque colorée originale.

Le goût du faux poivre peut être désagréablement astringent

Le pippali, ou poivre long, est constitué de fruits séchés d'une plante du genre Piper, mais pas du poivrier noir. C'est une épice spécifique qui sent comme le poivre classique, mais qui manque totalement de piquant caractéristique et est plutôt douceâtre et astringente. Chez nous, il est peu connu, mais en Inde, c'est une épice très utilisée.

Un autre inconnu pour nous peut être le poivre cubèbe. Ce sont les fruits des lianes poussant à Java, Bornéo ou Sumatra. Leur particularité est qu'ils ne sont presque pas cultivés, ils sont donc récoltés à l'état sauvage. Leur goût rappelle celui d'une nouvelle épice, un peu plus grande que le poivre classique.

La substance de base de cette épice est la cubébine, que l'on trouve aussi dans le poivre africain. Celui-ci est aussi connu sous les noms d'ashanti ou poivre à queue d'Afrique de l'Ouest. Dans les régions où il pousse, c'est-à-dire en Afrique de l'Ouest, du Centre et de l'Est, il est utilisé comme substitut du poivre classique, dont il diffère par une saveur herbacée qui n'est en plus pas du tout aussi piquante.

Vous voulez continuer la lecture ? Nous avons préparé pour vous un autre volet de la révélation des poivres !