Comment utiliser le poivre de Kampot frais en cuisine ?

La récolte fraîche de cette année des champs de poivre de Kampot est arrivée ! Nous sommes les plus fiers de nos poivres frais, qui ont obtenu la plus haute Récompense, c’est-à-dire 3 étoiles, aux GREAT TASTE 2023 – les fameux Oscars gastronomiques. Tombez amoureux du poivre vert salé, lyophilisé ou fermenté tout aussi salé que le jury, et cuisinez avec eux confortablement et en toute confiance chez vous, comme si vous visitiez un restaurant étoilé au Michelin.

Vous savez déjà comment utiliser les poivres secs dans un moulin. Ou vous pouvez vous en rappeler dans l’un de nos articles précédents. Mais à partir d’aujourd’hui, vous deviendrez un chef professionnel, car nous vous conseillerons comment travailler avec la catégorie des poivres frais de Kampot.

Comme ils sont tous mous, ils pourraient endommager le mécanisme du moulin. C’est pourquoi utilisez-les entiers, écrasés dans un mortier, hachés ou écrasés avec le côté plat d’un couteau.

Commençons fort avec le poivre vert en fleur de sel

C’est la forme la plus fraîche du poivre de Kampot que nous sommes capables de livrer chez vous depuis les champs de poivre au Cambodge. Nos agriculteurs cueillent les tiges et trient chaque grain avant de le mettre, pour ainsi dire, dans une saumure salée et de le conditionner sous vide. Pour la saumure, nous utilisons la Fleur de Sel – un sel récolté à la main dans les salines situées également dans la province de Kampot. Vous n’aurez presque plus besoin d’ajouter du sel en cuisinant.

Ce poivre est parfait pour une sauce au poivre. Il suffit d’avoir chez soi du beurre, du bouillon et de la crème. Les gourmets ajoutent encore de l’oignon et de l’ail. Et la sauce au poivre est presque divine. Le poivre vert cache en lui la force naissante du meilleur poivre du monde ainsi que des notes de feuilles de thé, d’agrumes et de minéraux marins. Il est doux et tendre, et lorsqu’il est croqué dans votre bouche, il déclenche une parfaite harmonie de saveurs exotiques.

La saveur intense de poivre est progressivement accompagnée de notes d’agrumes et de conifères reliées entre elles par des notes florales. Essayez d’associer sa saveur parfaite avec de la viande rouge, des sauces, du risotto ou des œufs du matin. Les grains verts doux conviennent aussi bien aux pâtes, aux gratins et aux soupes. Ils s’accordent très bien avec des fromages doux, auxquels ils apportent un accompagnement plus piquant.

Un autre poivre, très proche en goût du vert, est le poivre lyophilisé avec du sel

Vous pouvez l’utiliser tel quel. Ou le couvrir d’huile d’olive. Comme il est séché par le froid, au contact du liquide il se réhydrate à sa forme originelle et vous pouvez travailler avec lui de manière similaire au poivre vert mariné.

Le poivre séché fait un spectacle gastronomique dans les pâtes, sauces, soupes et avec la viande. Si vous aimez expérimenter, n’hésitez pas à l’utiliser finement écrasé dans les desserts. Vous ne croiriez pas quelle symphonie de saveurs il crée associé à la panna cotta et aux fruits des bois.

Les partisans de la cuisine traditionnelle peuvent le broyer dans un mortier ou l’utiliser entier lorsqu’ils cuisinent avec de la viande rouge, blanche, du gibier et aussi avec du poisson. Il rafraîchit les pâtes, les plats gratinés au fromage et aux champignons ainsi que les sauces. Il mérite aussi sa place dans les soupes d’automne.

Vous cherchez une nouvelle saveur de poivre ? Alors optez pour le poivre fermenté salé

Ce n'est pas pour rien qu'on l'appelle le roi de la cuisine froide ou le caviar au poivre. À la fois pour son apparence et son caractère gustatif, qui se rapproche de l'umami – la soi-disant cinquième saveur. Le poivre fermenté cache toute une palette de goûts – allant du salé, en passant par le piquant, jusqu'à une saveur agréablement salée ou légèrement acidulée. Ce poivre, vous voulez le croquer, car il ne brûle pas, mais a un goût parfait.

Il trouve sa place dans la cuisine froide, mais aussi comme accompagnement et assaisonnement de la viande. Que ce soit dans des salades de feuilles, de pâtes ou de pommes de terre, pas seulement pendant les fêtes. Parce qu'il est tendre sous la dent, vous pouvez sublimer avec lui des sandwichs maison ainsi que des amuse-bouches festifs – des bouchées pour les palais exigeants.

Le pouvoir du roi de la cuisine froide va cependant encore plus loin – des plateaux de fromages avec un verre de vin jusqu'à l'assaisonnement de steaks prêts à être servis, cuits à la poêle ou au grill. Comme une délicatesse appropriée, on peut aussi le manger seul lors des soirées cinéma à la place des noix ou des chips malsaines.

ASTUCE : Essayez les flocons lyophilisés de poivre fermenté pour les gourmets pratiques.