Côtes de porc fumées parfumées à l'Asie avec une salade de radis jaune

Ingrédients

• 1 500 g de côtes de porc

Salade

• radis jaune
• oignon rouge
• coriandre
• piment

Marinade

• 75 g de poivre noir de Kampot
• fleur de sel
• 75 g de graines de moutarde
• 50 g de graines de fenouil
• 50 g de graines de cumin
• 50 g de mélange d'épices Garam Masala
• 75 g de paprika hongrois (paprika doux, fin)
• 25 g de muscade
• 10 gousses de cardamome

Préparation la veille

1. Pour préparer la saumure, mettez tous les ingrédients dans 1 litre d'eau et portez à ébullition. Mettez de côté et laissez refroidir. Retirez la peau dure et les membranes du dos (côté désossé) de la côte courte en insérant la pointe d'un couteau entre la peau et la viande pour faire plusieurs petites entailles afin de libérer la peau, puis retirez-la.

2. Plongez ensuite la côte préparée dans la saumure froide (assurez-vous qu'elle soit complètement immergée) et laissez reposer 12 heures au réfrigérateur.

3. Pendant ce temps, pour préparer la marinade, broyez finement les ingrédients dans un moulin à café. Pesez la marinade et mettez de côté 50 grammes. Vous n'aurez pas besoin du reste, mais vous pouvez bien sûr l'utiliser pour préparer un autre plat.

Préparation le jour de la cuisson

1. Sortez les côtes de la saumure et séchez-les légèrement avec un torchon de cuisine. Enduisez-les de marinade et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.

2. Allumez le charbon de bois dans le Big Green Egg et chauffez à 100 °C. Saupoudrez une poignée de copeaux de cerisier sur le charbon ardent, insérez le convEGGtor ou un panier en acier inoxydable pour convEGGtor avec deux pierres semi-circulaires dans l'EGG. Placez la grille et les côtes préparées dessus. Enfoncez la sonde Meater (thermomètre sans fil) au centre de la viande et réglez la température à 70 °C. Fermez le couvercle de l'EGG et laissez cuire les côtes jusqu'à ce que la température interne désirée soit atteinte.

3. Retirez les côtes de l'EGG dès que la température interne atteint 70 °C. Emballez-les dans du papier aluminium avec un peu de beurre et de whisky, puis remettez-les sur la grille dans l'EGG. La viande conservera longtemps sa température interne. Laissez cuire jusqu'à ce que la température interne atteigne 90–95 °C. Sortez les côtes de l'EGG dès que la température désirée est atteinte et laissez-les reposer couvertes de film alimentaire pendant une demi-heure. Faites cuire à basse température jusqu'à ce que vous obteniez un tiers du volume initial.

4. Retirez la grille en acier inoxydable de l'EGG et insérez la grille en fonte. Laissez le convEGGtor dans l'EGG. Chauffez à 180 °C. Déballez la viande du papier aluminium. Posez-la côté os vers le bas sur le gril (puis sur la plaque en fonte si vous en disposez) et fermez le couvercle de l'EGG. Laissez la viande caraméliser environ 30 minutes. Pendant ce temps, coupez tous les ingrédients de la salade et mélangez-les. Sortez les côtes de l'EGG. Coupez les côtes en quatre morceaux entre les os.

Bon appétit !

Auteur : Nyoman Purnata