Coquilles Saint-Jacques avec une pomme verte et une sauce au vermouth

Ingrédients (2 portions)

• 1 Emballage coquille Saint-Jacques (Boxxi)
• le jus d’un demi-citron
• 1 dcl de vermouth doux (bianco)
• 2 jaunes d’œufs
• ½ pomme Granny Smith
• ½ beurre
• 2 cuillères à café de caviar (de préférence rouge)
• sel
• poivre blanc de Kampot

Préparation

1. Commencez par clarifier le beurre. Dans une petite casserole à feu doux, chauffez le beurre sans remuer, en écumant la pellicule blanche avec une cuillère jusqu’à ce que le beurre soit complètement clair.

2. Enlevez le trognon de la moitié de la pomme et coupez-la en fines tranches, puis en lanières et enfin en petits dés. Arrosez la pomme d’environ une demi-cuillère à café de jus de citron, d’une cuillère à café de vermouth, ajoutez une petite pincée de sel et mélangez.

3. Séparez deux jaunes d’œufs dans un bol en métal, ajoutez une grosse cuillère de jus de citron, 1 dcl de vermouth et une pincée de sel. Fouettez le mélange jusqu’à obtenir une mousse. Faites chauffer de l’eau dans une petite casserole jusqu’à ébullition. Continuez à fouetter le mélange au-dessus de la vapeur et ajoutez lentement le beurre clarifié. Fouettez hors du feu pendant 30 secondes, puis répétez l’opération jusqu’à ce que la sauce épaississe.

4. Séchez les coquilles dans un essuie-tout. Détachez le muscle latéral de la coquille comme montré sur la photo, il est ferme. Faites chauffer une grosse cuillère de beurre clarifié dans une poêle très chaude et saisissez les coquilles pendant au maximum une minute de chaque côté. Elles doivent être dorées à l’extérieur mais rester brillantes et juteuses à l’intérieur.

5. Sur une assiette, déposez une cuillère de la pomme assaisonnée, deux grosses cuillères de sauce crémeuse, puis les coquilles poêlées que vous décorerez avec le caviar.

Bon appétit !

Auteur : Lea Skálová