Lorsque les scientifiques examinent sous la peau du poivre de Kampot : le secret du séchage du poivre rouge

Le poivre de Kampot est littéralement ressuscité de ses cendres ces dernières années et attire à nouveau l'attention du monde entier. En plus des chefs professionnels, mais aussi des amateurs passionnés de saveurs raffinées, il a également captivé les scientifiques de l'Institut technologique du Cambodge. Plusieurs experts de la faculté de chimie et de technologie alimentaire ont examiné la peau du poivre afin de révéler les secrets de sa composition chimique Composition et de définir la forme idéale de traitement de ce trésor de la région de Kampot.

Comment tirer le meilleur de ce précieux poivre rouge ?

Le sujet de leur étude était le poivre rouge, qui fait partie des spécialités de la région. Il s'agit de grains de poivre entièrement mûrs qui acquièrent une saveur douce sans perdre leur piquant caractéristique. Les scientifiques s'intéressaient principalement aux propriétés du traitement de ce poivre lors de son Traitement après la récolte des grappes de poivre.

Dans la méthode classique, les grains de poivre sont récoltés puis séchés sous le soleil ardent de Kampot. Les températures qui accompagnent le processus de séchage peuvent dépasser 60 degrés Celsius. C'est précisément l'influence de la température sur les processus chimiques à l'intérieur et à la surface des grains de poivre qui a été l'objet des recherches des scientifiques.

55 degrés Celsius est la température limite pour la conservation de toutes les saveurs et arômes

Les scientifiques ont découvert qu'au moment où la température de séchage des grains dépasse 55 degrés Celsius, plusieurs facteurs importants commencent à se dégrader, affectant le goût et l'arôme global du poivre. Les grains de poivre rouge mûrs perdent leur couleur vive et la teneur en composés phénoliques et flavonoïdes, qui contribuent au profil gustatif et aromatique du grain de poivre, commence également à diminuer.

En revanche, ces températures n'affectent pas la teneur en pipérine dans le grain de poivre, qui lui confère son piquant caractéristique. Même à des températures atteignant 65 degrés, les niveaux de cette substance restent stables et le grain conserve ainsi son piquant.

La recherche scientifique pourrait finalement mener à une approche innovante du Traitement du poivre de Kampot

Le résultat de l'étude pourrait donc être une conclusion et une recommandation aux producteurs pour qu'ils sèchent leurs grains de poivre à une température constante ne dépassant pas 55 degrés Celsius. Dans ce cas, cependant, le processus de séchage prend plus de temps. Les scientifiques ont donc proposé une solution permettant de sécher les grains plus rapidement tout en conservant leurs composants importants.

Vous pourrez lire sur cette méthode dans notre prochain article de la série Quand les scientifiques examinent la peau du poivre de Kampot.