Quand les scientifiques examinent la peau du poivre de Kampot : comment préserver la qualité à 100 % du poivre rouge ?

Dans la première partie de notre mini-série sur l'étude des grains de poivre vue par l'optique scientifique, nous vous avons présenté la découverte des chercheurs de l'Institut technique cambodgien. Lors de l'étude du comportement des grains de poivre rouge, ils ont constaté que certaines substances importantes influençant le goût et le parfum de ce poivre sont dégradées lors du séchage sous un soleil trop fort. Quel processus secret se cache donc derrière la conservation de la qualité à 100 % de ce poivre rouge rare ?

Un excellent résultat obtenu par la cuisson des grains de poivre avant le séchage ultérieur

La recommandation des scientifiques pourrait en fait être que les agriculteurs sèchent les grains de poivre à des températures plus basses afin de préserver la couleur et le goût. Cependant, c’est une tâche difficile à réaliser tant du point de vue technique que du point de vue du temps. Les chercheurs ont donc cherché une solution pour éviter la dégradation tout en continuant à sécher le poivre à haute température. Et ils ont réellement trouvé une telle solution.

Le secret est une cuisson rapide des grains de poivre rouge avant le processus de séchage. Les scientifiques ont découvert qu’au moment où les grains de poivre sont plongés dans de l'eau bouillante, ils conservent leurs propriétés lors du séchage ultérieur. Lors de leurs expériences, ils ont réalisé des cuissons de durées différentes des grains de poivre, constatant qu’après seulement cinq minutes d’ébullition, il y a des changements dans les matrices et les enzymes à l’intérieur de la structure du grain de poivre.

La durée de cuisson est très importante

Lors d’une cuisson plus longue, les processus à l’intérieur du grain se stabilisent et les transformations ne sont plus aussi marquées. Au moment où les grains de poivre préalablement cuits sont ensuite séchés à des températures dépassant 55 degrés Celsius, les processus de dégradation des substances à l’intérieur des grains ne sont pas aussi importants que dans le cas des grains qui n’ont pas été bouillis. Les grains cuits dans de l'eau bouillante conservent mieux leur couleur ainsi que leur profil gustatif et aromatique.

La conclusion des chercheurs est donc la suivante : pour préserver un poivre rouge parfait , la méthode idéale est d’abord de cuire les grains pendant 5 minutes, puis de les sécher à une température de 55 degrés Celsius. Le résultat devrait être des grains de poivre rouge de la plus haute qualité, qui conservent un maximum des substances qu’ils contenaient au moment où ils ont été cueillis de la liane de poivre. Vive la science !