Srna s řepou, pastinákem a jusem s Kampotským lyofilizovaným pepřem a koňakem od Petra Kunce

Ingredience – srna

Ingredience – pečená řepa

Ingredience – sladko-kyselá řepa

  • 20 g barevné řepy (červená, růžová, žlutá)
  • 10 ml bílého vinného octa
  • 10 g cukru
  • 5 ml vody

Ingredience – gel z řepy

  • 10 ml čerstvé šťávy z řepy
  • 1 ml balzamikového octa
  • 0,3 g Kampotské soli
  • 0,3 g gellanu
  • 0,3 g xantanu

Ingredience – pastinákové pyré

  • 50 g pastináku
  • 100 ml mléka
  • 20 g másla
  • Kampotská sůl dle chuti
  • tymián dle chuti

Ingredience – jus s Kampotským lyofilizovaným pepřem a koňakem

  • 200 g zvěřinových kostí
  • 50 ml slunečnicového oleje
  • 50 g šalotky
  • 30 g mrkve
  • 5 g česneku
  • 3 g tymiánu
  • 3 × 50 ml červeného vína
  • 100 g žampionů
  • Kampotská sůl dle chuti
  • lyofilizovaný Kampotský pepř dle chuti
  • koňak dle chuti
  • 20 g másla

Postup

1. Srnčí hřbet očistěte a zabalte pevně do potravinářské fólie tak, aby se vytvořil váleček. Poté vložte na 2 hodiny do lednice odpočinout. Rozbalte z fólie a zavakuujte s 3 ml olivového oleje a tymiánem. Připravujte 20 minut metodou sous-vide na 50 °C. 

2. Vyjměte ze sáčku a opečte na středně rozpálené pánvi s trochou oleje, másla, tymiánu a česneku. Maso během opékání přelévejte napěněným máslem. Vyndejte z pánve a nechte maso 5 minut odpočinout na mřížce. Překrojte na půl, potřete olivovým olejem a dochuťte Kampotskou solí. 

3. Připravte si pečenou řepu. Řepu zasypte mořskou solí tak, aby byla celá zakrytá. Pečte v troubě při 180 °C doměkka. Následně řepu oloupejte, nakrájejte na silnější plátky, vykrajovátkem vykrájejte kolečka, dejte do misky a zalijte olivovým olejem.

4. Následuje sladko-kyselá řepa. Smíchejte vodu, cukr, ocet, přiveďte k varu a nechte vychladnout. Řepu nakrájejte na 3 mm tenké plátky a vykrajovátkem vykrájejte kolečka. Kolečka rozdělte podle barvy, jednotlivě zavakuujte s připraveným nálevem a nechte marinovat. 

5. Na řepový gel smíchejte všechny ingredience, přiveďte je k varu a vaříme 2 minuty. Přeceďte, nechte vychladit a rozmixujte na hladký gel. 

6. Pastinák nakrájejte na kolečka, vložte do hrnce, zalijte mlékem, dochuťte solí, tymiánem a vařte doměkka. Přeceďte a rozmixujte na hladké pyré, dle potřeby přidávejte přecezené mléko. Nakonec zjemněte máslem a přeceďte přes jemný cedník.

7. Poslední krok je jus s pepřem a koňakem. Opečte zvěřinové kosti v troubě na 160 °C, cca 45–60 min. Na slunečnicovém oleji orestujte dohněda šalotku, mrkev, česnek a tymián. Zalijte na 3x po 50 ml červeným vínem a vždy víno zredukujte. Poté přidáte zvěřinové kosti a dolejte zvěřinovým vývarem nebo studenou vodou.

8. Přiveďte k varu, stáhněte pěnu, zmírněte teplotu a táhněte přes noc. Přeceďte přes jemný cedník, přidejte na plátky nakrájené syrové žampióny a táhněte 20–30 minut na kompletní vyčistění omáčky. Znovu přeceďte přes jemný cedník a zjemněte máslem.

9. Koňak zahřejte, zapalte a nechte alkohol vyprchat. Lyofilizovaný Kampotský pepř opečte v suché a horké pánvi, nechte vychladnout a rozdrťte v hmoždíři. Omáčku zahřejte na 40 °C a dle vlastní chuti dochuťte koňakem a lyofilizovaným pepřem. Nechte macerovat dle potřeby. Přeceďte a omáčka je připravena k servírování.

 

Dobrou chuť!

Autor: Petr Kunc

Zpět na blog

Sdílet