Blog

Pepřová zrna, která si u nás můžete zakoupit, obsahují celou směsici chutí a vůní, mají různé textury a ve finále i různé možnosti využití. Jejich součástí je ovšem ještě jedna důležitá věc, kterou nelze vnímat žádným ze základních smyslů. Tou věcí je dobro. Dobro reprezentované úsměvy farmářů v Kambodži, kterým právě nákupem pepře od nás, v .pepper..field, pomáháte dosáhnout kvalitnějšího života. Přímý a férový obchod funguje Život v Kambodži není jednoduchý a pro malé farmáře už vůbec ne, přestože pepř, který na svých plantážích pěstují, dosahuje té nejvyšší kvality na světě. Když jsme se poprvé procházeli mezi pepřovými liánami a mluvili jsme s místními farmáři, hned nám bylo jasné, že chceme pomoci. Navázali jsme osobní kontakty a pepř začali vykupovat přímo od těchto malých producentů. Díky přímému a férovému obchodu tak můžeme těmto lidem dávat za jejich práci náležitou odměnu, pomoci jim díky tomu plnit jejich sny a zároveň pozitivně ovlivňovat platové podmínky, které v oblasti Kampotu a mezi tamními farmáři panují. Splněná přání – to je dobro, které je ukryto v každé pepřové kuličce Od roku 2018 jsme tímto způsobem postupně podpořili již více než 200 malých rodin, pomohli jim zajistit lepší život. Většinu financí využívají rodiny na údržbu své farmy a tolik potřebnou zdravotní péči. Dále se snaží investovat do studia jejich dětí studovat, případně si za ně plní velké sny. Například alespoň jednou v životě navštívit slavný chrám Angkor Vat. Naše mise ale stále není ani zdaleka u konce. S každým zakoupeným balením pepře se však pomalu přibližujeme k našemu cíli a to vytvořit mezi všemi kambodžskými farmáři takové platové prostředí, díky kterému dostanou za svou práci náležitou odměnu a budou moci býti soběstační, naučit své řemeslo i další generace a pomoci této kouzelné zemi v dalším ekonomickém rozvoji. Podívejte se na všechny naše farmáře, které aktuálně máme pod svými křídly. ♥

K jakému rajčeti si dokážete vypěstovat větší vztah, k tomu, které najdete v regálu obchodního domu, nebo k tomu, které si sami vypěstujete na své zahrádce a víte o jeho vzniku první poslední? Odpověď asi všichni tušíme. Náš pepř si sice z důvodu nepříznivých geologických podmínek doma na záhonku vypěstovat nemůžete, můžete se ale dozvědět první a poslední o tradici pěstování Kampotského pepře v dálné Kambodži. Díky tomu budete krabaté kuličky, které přinášíme až na vás stůl, milovat stejně jako ono červené rajčátko.  Každá pepřová rostlinka dostane náležitou péči Příběh zrna začíná na pahorku či úpatí horských masivů, které pepřovým liánám nabízejí tu správnou písčitou či kamenitou půdu. Tu musejí farmáři správně odvodnit, případně liány vysázet do svahu, aby se voda nedržela u kořenů. K odvodňování slouží také systém drenáží, které plantáže obklopují a které dosahují hloubky minimálně 80 centimetrů. V Kampotu jsou pěstovány dva typy pepře, tzv. Kamchay a Lampong. Místní je však jednoduše nazývají jako rostliny s malými listy a s velkými listy. Proč dávat věcem složité názvy, když to jde jednoduše. Nově vysazené rostliny musí pocházet z oblasti se zeměpisným označením Kampot. Čistě, bez chemie, v souladu s přírodou Výsadba pepřových lián probíhá na pečlivě vybraných místech místě a každou rostlinku od sebe musí dělit nejméně 1,8 metru. Rostliny musí být nejméně tři roky schované pod přístřeškem, aby byly chráněny před ostrým kampotským sluncem. Pro podporu růstu slouží dřevěné kůly, po kterých se liána pne a také hnojiva. Zapomeňte však na jakoukoliv chemii. Veškerá hnojiva pocházejí z přírodních zdrojů. Jedná se především o hnůj domácích zvířat a také netopýří trus. Hnojení probíhá nejméně jednou ročně, nejvýše pak čtyřikrát do roka a to v období od května do července. V období sucha je zapotřebí k rostlinám dostat vodu. I proto musí být liány v blízkosti vodního zdroje vhodného k zavlažování. Zároveň je v období od června do prosince nutné půdu pravidelně kypřit, aby voda nestékala po povrchu, ale co nejlépe pronikala ke kořenům. Farmáři musí také neustále kontrolovat přítomnost škůdců.  Zapomeňte na mandelinku bramborovou, tady jsou největším nepřítelem termiti. Jejich likvidace samozřejmě opět probíhá přírodní cestou. Chemické látky jsou povoleny až v momentě, kdy příroda nepomůže. V tom případě mohou farmáři používat jen přípravky schválené Světovou zdravotnickou organizací WHO.

Pokud se někdy vydáte do kambodžské oblasti Kampot, zcela jistě zde narazíte na podivné plantáže zahalené palmovým listím, které mohou připomínat tuzemské chmelnice. Jak již asi tušíte, jedná se o plantáže pepřovníku černého, který díky příznivým klimatickým podmínkám a tradičnímu přístupu k jeho pěstování, plodí právě zde ta nejlepší pepřová zrna na světě. Ty jsou hlavní obživou přibližně pár stovek místních farmářů, kteří každý den přicházejí na plantáže za svitu slunečních paprsků, aby se postarali o své černé zlato, jak je místní pepř nazýván. Farmáři si musí poradit hned s několika přírodními živly Právě ostré sluneční paprsky jsou důvodem, proč se jednotlivé pepřové liány zakrývají palmovými listy, které je chrání před sežehnutím. O to se také starají také štíty Bokorských hor, které poskytují tolik potřebný stín.  Důvodem, proč mají farmáři se svou plantáží každý den plné ruce práce, však není slunce, ale především škůdci. Způsobů, jak s nimi bojovat, je hned několik. Ti méně zodpovědní používají chemické pesticidy, s jejich pepřem se u nás ovšem nesetkáte. Náš pepř je pouze z těch farem, které se se škůdci vypořádávají pomocí tradičních přírodních postupů. Ty jsou navíc doplněny o hnůj a guáno získávané z jeskyní obydlených netopýry, které rostliny vyživují tím správným způsobem. Není dne, kdy by farmáři nezkontrolovali všechna zrnka z pepřových plantáží Období sklizně přichází v termínu od února do května. V tomto čase začíná nejtvrdší práce, při které farmáři ručně sbírají jednotlivé trsy zrn Kampotského pepře, které dále zpracovávají. Postup zpracování je neméně náročný, zrna se musí oddělit od stonku, krátce povařit a následně rozprostřít na rohožích a sušit na slunci, během čehož získávají charakteristické zbarvení. Mimo období sklizně si farmáři užijí taky spoustu práce a a to především se sazením či každodenním kontrolováním zrn – červený Kampotský pepř se kupříkladu sbírá pouze po plně zralých bobulkách, takže celodenní dřina vám přinese třeba jen hrníček pepře. Po sklizni je každé zrno pečlivě přebíráno pinzetou (kvůli velikosti), baleno a odesíláno. Přečtěte si, jak i samotné balení může být náročné! Pěstování pepře je proto velmi namáhavou prací, ze které je krk osmahlý a ruce plné mozolů. Historicky za svou tvrdou práci farmáři navíc nebyli adekvátně odměňováni. A přesně to se u nás v .pepper..field snažíme změnit. 

Pokud jste našimi zákazníky, popřípadě uvažujete o tom, že si malý kus Kambodže do své kuchyně pořídíte i vy, vězte, že tímto nákupem neuděláte radost jen nám, ale především podpoříte rodiny farmářů žijící v kambodžské oblasti Kampot, kde je námi nabízený pepř pěstován. Pomáhat je nutné – ale efektivně Tito lidé každý den vstávají do podstatně odlišné reality, než na jakou jsme zvyklí u nás v moderním evropském prostředí. Byť zde řada věcí nefunguje tak, jak by měla, drtivá většina z nás má alespoň jistotu záchranné sociální a zdravotní sítě, které nám tzv. kryjí záda a dokážou pomoci, když je nejhůř. Bohužel v Kambodži nic takového neznají. Celá země se ještě stále vzpamatovává z nelehké minulosti a pro každou z místních rodin platí nutnost postarat se sama o sebe, jelikož to za ni nikdo jiný neudělá. Nedostupná lékařská pomoc, velmi strohý vzdělávací systém a chabý trh práce jsou důvodem, proč je zde život výrazně odlišný od toho našeho. Z hodnot Kambodžanů bychom se mohli leccos přiučit Přesto je život mezi pralesy a pepřovými plantážemi ryzejší a dost možná i šťastnější. Pokud byste chtěli v Kambodži najít osobu, která není pozitivní a neustále se nesměje od ucha k uchu, hledali byste skutečně dlouho. Tito lidé se totiž ze svého mála naučili udělat velké bohatství a každou maličkost brát jako příležitost k radosti. A přesně to je důvod, proč chceme mezi námi Evropany a pozitivními Kambodžany uzavřít směnný obchod. My Evropané pošleme do Kambodže kus našeho západního bohatství, za které si tamní farmáři dovolí zdravotní péči a pošlou své děti do škol. Oni na oplátku provoní naše kuchyně jedinečným Kampotským pepřem a naučí nás, že to největší bohatství se neukrývá na bankovních účtech, ale v našich srdcích a ve způsobu, jakým nahlížíme na svět okolo nás.

Věřte tomu nebo ne, ale onen štiplavý pepř je ve skutečnosti ovoce. To je snad ještě možná méně uvěřitelné než to, že je meloun zelenina! Skutečně se však jedná o dužnatý ovocný plod se semenem uvnitř, který podobně jako vinná réva roste v podlouhlých trsech na rostlině známé jako pipper nigrum, neboli pepřovník černý. Pepřovník nezískal přezdívku „černé zlato“ jen tak Původem je tato rostlina z indického subkontinentu, ale dnes je pěstována v celé řadě tropických oblastí, především v jihovýchodní Asii. Říká se, že peníze nerostou na stromech, ovšem u pepře to v dobách dávno minulých tak trochu platilo. Ve středověku a novověku se jednalo o velmi žádanou komoditu, která se vyvažovala zlatem. Chtělo to však pořádnou dávku trpělivosti. Pepřovník černý je totiž velmi pomalu rostoucí rostlinou, nejlépe ji lze popsat jako liánu, která začne plodit až po čtyřech letech svého růstu. Vrcholné velikosti a plodnosti dosáhne až po sedmi letech, ale poté může černé zlato, jak se dříve pepři přezdívalo, plodit klidně dalších 20 let. Mírný polostín, dostatek vody a kontrolovaná sklizeň – to je život mezi pepřovými liánami Světe div se, rostlina pepřovníku nemá ráda přímé sluneční světlo, a proto se jí daří především v polostínu. Nejčastějším způsobem pěstování jsou plantáže. Kdo si ještě pamatuje chmelové brigády, ten by se mezi pnoucími rostlinami visícími směrem k zemi cítil jako za starých časů. Běžná výška takto pěstovaných lián je 4 až 5 metrů. Ovšem rostlina dokáže dorůst až 15 metrů, pokud k tomu má příhodné podmínky. V momentě, kdy je čas sklizně, je pepř sklízen, a to nejčastěji ručně, trs po trsu. Sběrači jej ukládají do připravených vaků a následně jej dále zpracovávají. Aby pepř získal svou charakteristickou černou barvu, farmáři ho sklízí ještě zelený. Následně se rozprostírá na slunci a působením záření a vzduchu černá, scvrkává se a intenzita jeho chuti sílí. Teprve až když je pepř zkrabacený a má tu správnou černě popelavou barvu, přichází ideální čas na jeho zabalení a odeslání. Třeba přímo na váš stůl.

Lidská kultura dala vzniknout řadě neuvěřitelných produktů, které vynikají svou výjimečností a mnohaletou tradicí. Aby bylo možné  tyto výrobky snadno rozpoznat od výrobků podobných a ne tolik kvalitních, je jim udělována ochranná známka geografické indikace. Tou je chráněna i výjimečnost pepře pěstovaného v oblasti Kampotu, kterému není ve světě rovno. Ochranná známka funguje stejně jako u šampaňského ve Francii Díky tzv. chráněnému zeměpisnému označení, tedy geografické indikaci, má kupující jistotu, že ve svých rukou třímá produkt, který jej překvapí svým výjimečným charakterem, jenž je do značné míry determinován zeměpisnou oblastí, ve které vznikl. Pro lepší představu toho, jak tento způsob ochrany výrobků funguje, použijme jeden z vůbec nejznámějších příkladů, který je zeměpisným označením ochraňován. Jedná se o šampaňské víno, tedy nápoj, který nesmí chybět na žádné významné události. Nemusíte být znalci vína, abyste věděli, že šampaňské pochází z francouzské provincie Champagne-Ardenne. Zdejší úrodné svahy jsou ideální pro pěstování delikátního šumivého vína se specifickou chutí. Ovšem šumivá vína se pěstují i v jiných částech Francie a dokonce i v jiných koutech světa. Proto bylo nutné pro spotřebitele jasně odlišit, kterému vínu náleží být označováno jako to pravé šampaňské a které je naopak jen jeho vzdáleným příbuzným. Olomoucké tvarůžky, francouzské víno i Kampotský pepř mají hodně společného Ostatně v naší cestě za výjimečnými produkty ze specifických lokalit nemusíme chodit vůbec daleko. Hned 23 jich máme také v České republice. Pokud jste někdy ochutnali tradiční valašský frgál, prozkoumávali, co se ukrývá mezi křehkými vrstvami Hořických trubiček, nebo jste si krčili nos nad Olomouckými tvarůžky, pak jste měli s velkou pravděpodobností tu čest setkat se s ryze českým produktem s chráněným zeměpisným označením. Stejně jako šumivý poklad z Francie či uleželá pochoutka z Olomoucka, jsou touto ochrannou známkou jako jediné na světě chráněny také pepřové kuličky pěstované v kambodžské oblasti Kampotu. Lokalita nacházející se na jihu země nabízí pro pěstování pepře výjimečné podmínky v podobě úrodné zeminy, ve spojení s vlhkým klima přicházejícím od moře a stínů vrhaných štíty Bokorských hor. O národní poklad je potřeba pečovat Právě toto místo se podepisuje na specifické chuti plodů místních pepřovníků. To ovšem není jediný rozdíl, který Kampotský pepř odlišuje od ostatních. Velkou roli ve výjimečnosti tohoto koření hraje také způsob jeho pěstování, který se v rodinách místních farmářů předává z generace na generaci již po stovky let. Žádná mechanizace, žádné pesticidy a jen přírodní hnojiva. Vše je zde v maximálním souladu s přírodou a vytříbenou chutí tohoto pepře. A přesně to je důvodem, proč byla tomuto pepři udělena ona zeměpisná ochranná známka. Díky ní se totiž nemůže za tento specifický pepř vydávat žádný jiný produkt. Žádný falzifikát, který nepochází z malebného Kampotu, neobsahuje v sobě pozůstatky chemických hnojiv a postřiků a který je se svou chutí jen mdlou napodobeninou skutečného originálu, vás tak nemůže ochudit o jedinečný zážitek z Kampotského pepře. Ochranná známka tohoto pepře však chrání také farmáře, kteří jej vypěstovali. Je důkazem jejich píle a každodenního odhodlání plnit si skrze pot a mozoly na rukou své sny.

Červený pepř je sladkou vlajkovou lodí Kambodže – dokáže jej vypěstovat jen pár zemí na světě. Proč? Proces sběru je nesmírně náročný a klimatické podmínky k dozrání zrnka musí být perfektní – tuto kombinaci zajišťuje pouze oblast Kampot v Kambodži, která je pro svůj pravý červený pepř vyhlášená. Na jedné farmě tak denně můžete vyprodukovat třeba jen hrneček červeného pepře Je tedy nesmírně vzácný. Červený Kampotský pepř se sbírá v plné fázi zralosti kuličky, což je většinou na konci sezony v dubnu/květnu, kdy kulička zraje na sluníčku několik měsíců, než zcela zčervená a je plná šťavnaté fruktózy. Na rozdíl od pepře černého se nesbírá po celých stoncích, ale farmáři pečlivě sledují, kdy některá z kuliček na stonku dozraje do své oranžovo-červené barvy a v ten moment ji utrhnou – tuto jednu jedinou kuličku. Díky svému dlouhému zrání je tento pepř vlhčí a šťavnatější než všechny ostatní, ale zároveň je nejvíce náchylný na pěstování. Taky láká svou barvou drobné ptactvo, které nám jej rádo sezobává, každá uchráněná kulička je tedy velmi vzácná. Červený pepř se po sběru nechá převařit horkou vodou, následně se ponoří do studené a suší se ve stínu. Třešňově červené kuličky jsou neuvěřitelně sladké a ovocné, jako první cítíte lesní plody, jablka, růže, třešeň a šípek. Nejdříve nepálí, ale po jedné minutě se tento nejpálivější z pepřů rozvine a v ústech vám vykouzlí doslova pepřovou explozi. Říká se o něm, že je to nejvíce aromatický pepř světa. Pouze z pravého červeného pepře lze získat pravý bílý pepř Je to jeho jadérko, které se získává namočením červeného pepře do vody a sloupnutím slupky. Běžné bílé pepře v obchodech jsou nesprávně získávány oloupáním černého pepře, který je však nezralý a po oloupání zatuchá. Pozor na falešné pepře Růžový pepř, běžně dostupný v kořenících směsích, je sice hezky barevný, ale roste na větvích pepřovce brazilského, takže je to jen chudý příbuzný pravého pepře. Stejně jako kajenský pepř, jehož označení vzniklo chybným překladem, jedná se totiž o rozemleté chilli papričky. Červený pepř, který jste tedy doposud znali, vlastně červeným pravým pepřem vůbec není a má zcela jiné chuťové vlastnosti. Přečtěte si více o těchto falešných pepřích v našem článku. Co si ale s červeným pepřem v kuchyni počít Tento pepř je chuťovým opakem pepře černého. Nedávejte jej na maso – rozumí si jen s rybou či mořskými plody, naopak jako krále studené kuchyně si jej zamilujte v kombinaci s veganskými a vegetariánskými pokrmy, saláty, zeleninou, vajíčky, zeleninovými polévkami, rizotem, sladkými dezerty a koktejly. V české kuchyni je oblíbeným kořením pro vánoční pečení – ostatně české slovo perník je původně odvozeno od pepře, který byl dřív jeho nedílnou součástí!