Mufloní hřbet s pyré z topinamburu, kroketami, pečeným česnekem, pálenou šalotkou a houbovo-jalovcovou omáčkou

Ingredience (2 porce)

Ingredience – maso

  • 2 lžíce olivového oleje Casas de Hualdo Cornicabra
  • 2 lžičky černého pepře
  • 1 lžička dijonské hořčice
  • 1 lžíce nasekané petrželky

Ingredience – pyré

  • mléko
  • 10 kuliček bílého pepře
  • sůl

Ingredience – omáčka

  • 400 ml hovězího vývaru
  • 1 lžíce sušených hub
  • 10 kuliček jalovce
  • 10 kuliček červeného pepře
  • 50 ml smetany
  • 50 ml koňaku
  • 30 g másla
  • sůl

Ingredience – krokety

Ingredience – přílohy

  • 1 stroužek česneku
  • 1 větší šalotka
  • 1 lžíce olivového oleje Casas de Hualdo Cornicabra
  • sůl
  • bílý Kampotský pepř

K podávání

Postup

1. Maso očistěte, posypte lžičkou drceného pepře, dejte do vaukovacího sáčku, přidejte 2 lžíce olivového oleje a zavakuujte.

2. Topinambury očistěte (dávejte je do vody se šťávou z půlky citronu). Následně je vložte do vroucí osolené vody a vařte doměkka.

3. Uvařené topinambury rozmixujte s bílým pepřem a mlékem. Toho přidejte tolik, aby vzniklo husté pyré.

4. Brambory uvařte doměkka, nechte vychladnout, poté nastrouhejte najemno, přidejte vejce, drcený červený pepř a postupně přidávejte hrubou mouku.

5. Vypracujte lehce lepivé těsto, z něj vytvořte kuličky, které obalte v klasickém trojobalu.

6. Krokety předsmažte v oleji rozpáleném na 150 °C cca 5 minut. Jen aby se prohřály, ztuhly, nikoliv aby se zbarvily dozlata.

7. Vývar svařte společně s kořením a houbami do husté konzistence, přidejte koňak, smetanu a opět provařte. Před podáváním přepasírujte, ohřejte a na závěr přidejte a na vypnuté plotně vmíchejte máslo.

8. Šalotku oloupejte, nakrájejte na čtvrtiny, česnek pouze rozpulte. Pokapte olivovým olejem a dejte péct do trouby předehřáté na 180 °C. Pečte, dokud nebude česnek měkký a na povrchu zlatý. Posypte trochou drceného pepře. Šalotka bude měkká, ale bez barvy. Proto ji opalte flambovací pistolí.

9. Takto máte vše předpřipraveno, abyste mohli vše jen rychle dodělat, ohřát, usmažit.

10. Maso připravíme metodou sous-vide při 57°C na 1 hodinu 15 minut.

11. Jakmile bude maso uvařené, tak jej vyjměte ze sáčku, osušte a opečte zprudka na olivovém oleji.

12. Po opečení potřete hořčicí a obalte ve směsi nasekané petrželky a lžíce drceného černého pepře. Nechte aspoň 3 minuty odpočinout.

13. Mezitím ohřejte pyré a omáčku. Usmažte krokety, zprudka dozlatova. Česnek a šalotky ohřejte v troubě.

14. Servírujte na horký talíř, nejdříve pyré, poté nakrájené maso, krokety, česnek, šalotku a přidejte omáčku. Na závěr maso osolte Sea Salt Flakes a celý pokrm posypte trochu na hrubo nasekané pažitky.

 

Dobrou chuť!

Autor: David v kuchyni

Retour au blog

Partager