Blog

V podstatě ve všem. Podobně jako u rajčete ze zahrádky oproti rajčeti ze supermarketu. Kdo stále neproniknul do podstaty jedinečnosti pepřových zrn, která dovážíme z provincie Kampot v Kambodži, může si klást otázku, v čem je tento pepř lepší než ostatní. Abychom pochopili, proč je považován za nejlepší pepř na světě, musíme se vydat přímo na plantáže malých kampotských farem, kde pepřové liány raší ze zeminy bohaté na minerály a pepřové kuličky dozrávají pod blahodárnými paprsky tamního slunce. Bílý, černý, zelený či červený? Všechny druhy pepře jsou ve skutečnosti plody jedné jediné rostliny, pepřovníku černého. Podobně jako u celé řady jiných rostlin, i zde kvalitu plodů ovlivňuje celá řada faktorů, přičemž tu největší váhu má prostředí, ve kterém rostlina roste a způsob péče o ni a její plody. Podobně jako jsou francouzské či italské svahy ideální pro pěstování vinné révy a díky tomu jsou tyto země producenty skutečně kvalitních vín, je i kambodžský Kampot vhodným místem pro pěstování pepře. Liány pepřovníku zde vyrůstají z podloží, které je v ideálním poměru, co se obsahu šotoliny, jílů a humusu týče. Půda je bohatá na minerály a nabízí tak kořenovému systému lián ideální výživu pro rychlý růst a plození skutečně kvalitních pepřových zrn. Kvalitní půda je ovšem jen základ Kampot je přímořskou oblastí s klimatem, které ovlivňuje přítomnost nedalekého oceánu. Je zde vlhko a skutečně teplo. Sluneční paprsky se opírají do listů a následně i uzrávajících zrn s ideální intenzitou. Rostliny nejsou spáleny či vysušovány, jejich pletivo je však neustále prohříváno a proces fotosyntézy běží naplno. Slunce v uzrávajících plodech podporuje tvorbu charakteristických látek jako je fruktóza, piperin a jedinečných chuťových a vonných tónů, které se podepisují na kvalitě pepřového zrna. K tomu všemu přidejte po staletí neměnné způsoby pěstování pepřových lián, které místní malí farmáři aplikují. Žádné chemické postřiky, žádná syntetická hnojiva, jen čistá příroda a přihnojování s pomocí guána, tedy extrémně výživného netopýřího trusu. Kupte si rajče v supermarketu, které se odmala koupalo v chemických látkách a porovnejte jeho chuť s rajčetem vypěstovaným doma na zahrádce.  Přesně takový rozdíl platí i v případě pepře z Kampotu pěstovaném na malých farmách a pepřem z obrovských velkopěstitelských plantáží, kde jsou liány neustále dopovány chemikáliemi, protože jsou pěstovány v nevyhovujícím prostředí a chemie má příznivé podmínky suplovat. V neposlední řadě je zde také následné zpracování pepře. Náš pepř prochází přísnou selekcí. Špatná či nedostatečně velká zrna jsou vyřazována a tak se do sáčků dostávají jen skuteční premianti. To se však nedá říci o obsahu balení od mainstreamových značek, kde mimo vysušených pepřových zrn můžete najít i nejrůznější nečistoty, větvičky, a dokonce narazit i na plíseň.  Tento pepř se totiž běžně převáží i několik měsíců ve velkých pytlích na lodích, kde zatuchá, ztrácí na tom málu z kvality, který měl a plesniví. My náš pepř okamžitě po sklizni a vytřídění vakuově balíme a posíláme letecky do Evropy. Proto můžeme s hrdostí a naprostou sebedůvěrou říci, že náš pepř je skutečně lepší než pepř, který je běžně k dostání v supermarketu.

Ochutnáte-li černý pepř zakoupený v klasickém obchodě, s největší pravděpodobností vás jeho chuť příliš nepřekvapí. Bude chutnat obyčejně, lehce pikantně, ale často mdle a zcela bez nápadu. Pokud si ovšem dopřejete chuť pepře z Kampotu, zjistíte, že pepř nemusí být jen štiplavý a pálivý, ale že v sobě dokáže ukrývat nečekaná chuťová překvapení, ve kterých lze rozpoznávat tóny, které byste u pepře rozhodně nehledali! Vyzkoušejte své chuťové buňky s pravým Kampotským pepřem Pepř je v tomto ohledu tak trochu jako rum. Zatímco hledání něčeho výjimečného v klasickém tuzemáku je poněkud naivní snaha, drahé kubánské rumy jsou po chuťové stránce podstatně zajímavějším a hlavně příjemnějším zážitkem. Podobně Kampotský pepř přináší celou plejádu chuťových tónu a neuvěřitelného aroma. Celý zážitek začíná po namletí, kdy se uvolňují silice s tóny eukalyptu, máty, kafru, tymiánu, které doprovází vůně limetové kůry a ti pozorní jsou schopni zachytit i trochu přímořského aroma kambodžského pobřeží. Po dvou až třech minutách se rozvinou tóny ovocnější a méně drsné. Dominantní je vůně broskve a nektarinky, které podtrhává zemitý tón kambodžské půdy, řezané borovice a čerstvě posečené trávy. Chuť dokonalá a použití různorodé To vše na vás čeká, nasajete-li vůni černého zlata z Kampotu. Po vložení do úst střídá aroma jedinečný chuťový zážitek, ve kterém dominuje ořechově jemná kořenitost, bez oněch charakteristických drsných tónů, které známe z levného pepře. Kořeněnost vyvolává v ústech pocit tepla, nikoliv však klasického ostrého pálení – to přenechte chilli, které obsahuje kapsaicin. Černý pepř se dá označit za diplomata z Kampotu, který své konzumenty seznamuje se světem pepře skrze velmi příjemný a tak akorát intenzivní zážitek, po kterém již nebudete na toto koření nahlížet nikdy stejně.

Pokud zajdete do některého z obchodních řetězců a budete zde pátrat po tom nejkvalitnějším pepři, rovnou vám radíme otočit se a odejít. Standardní prodejci koření, kteří mají v regálu mimo pepře i dalších nejméně 10 druhů koření, balí pepř do pestrobarevných obalů, ze kterých se ovšem o kvalitě pepře uvnitř příliš mnoho nedozvíte. Jak tedy poznat skutečně kvalitní pepřové zrno? Několik důležitých ukazatelů Aby si pepř z oblasti Kampot vydobyl tu čest dostat se až na váš stůl, musí splňovat hned několik kritérií, na které je dohlíženo během sklizně, při selekci přímo u farmářů a následně také během selekce u nás. Navíc na zrnka existuje tzv. Book of specifications – tedy kniha, která přesně specifikuje parametry, kterými se pepř z oblasti Kampot musí pyšnit, aby každé zrnko dosáhlo nejlepší kvality a tudíž i chuti. Prvním z důležitých ukazatelů kvality je velikost zrna. Malé pepřové kuličky prozrazují, že růst neprobíhal za ideálních podmínek, což se také odráží na chuťové kvalitě. Velikost zrna sice není směrodatná pro každý druh pepře na světě, ale zrovna u toho Kampotského vám o kvalitě řekne hodně. Druhým důležitým kritériem je váha a tvrdost plodu. Ten sice může být krásně velký, ovšem v momentě, kdy váží o polovinu méně než ostatní zrnka, je jasné, že se jeho jadérko nevyvinulo správně. Takové jadérko lze nejlépe odhalit ponořením do vody, v takovém případě problematická (lehká, dutá) zrna sama vyplavou na hladinu a přiznají svoji „barvu“. :-) Bio nebio? V neposlední řadě stojí kvalita pepře také na chemické čistotě. Můžeme hrdě prohlásit, že chemie a naši farmáři nejsou kamarádi a raději se drží tradičních a o to více udržitelných postupů, ve kterých není pro chemická hnojiva a postřiky proti hmyzu žádný prostor. Hnojí zásadně kravím trusem a vše prochází pravidelnou kontrolou certifikovaných zemědělských organizací. Náš pepř je tedy nejen 100% organický, ale také bezlepkový a čistý – neobsahuje příměsi, pesticidy ani zbytky obilovin, což je běžná praxe „levných pepřů“. 100% selekce – slovíčko, za kterým může být cokoliv U nás to ale znamená to, že když otevřete sáček či zkumavku, uvnitř najdete 100% pouze pepř a žádné překvapení v podobě kamínků, větviček, prachu či jiných nečistot, které běžně v řetězcových pepřích nacházíme. Dosáhnout 100% kvality ale není jen tak – Kampotský pepř musí ručně přebírat pinzetou farmáři v Kambodži a posílají nám jej do ČR cca v 98% čistotě. My ho u nás pošleme na sortex, který dohledá i poslední stébélko trávy a dočistí pepř na 100%. ☺ 

Černý pepř je komoditou, najdete téměř v každém obchodě v regálu s kořením. Byť je každá kulička a každý nadrcený úlomek zdánlivě stejným produktem, některé černé pepře se od sebe mohou lišit. Rozdíl je v ceně, chuti, ale také dopadu jeho pěstování na naše životní prostředí a farmáře, kteří jej vypěstovali. Pepře bez ochranné známky nemají lehký osud Pokud bychom udělali chemický rozbor obsahu sáčků s pepřem, který prodávají tradiční nadnárodní společnosti, zjistili bychom, že mimo pepř obsahují i další látky, které nemají s přirozeným procesem růstu pepře nic společného. Tyto látky, často jen ve stopovém množství, jsou vzpomínkou na chemii, kterou byly ošetřovány rostliny pepřovníku a na umělá hnojiva, pomocí kterých jsou rostliny drženy při životě v již zcela vyčerpané půdě. Masová produkce pepře, ve které jsou podobné praktiky zcela běžné, neuvěřitelným způsobem devastuje nejen půdu, ale je náročná i na vodní zdroje a zatěžuje životní prostředí celé lokality. Navíc je takový pepř vykupován pod cenou a neustále se přesouvá po trzích, kde je po tunách rozprodáván dalším a dalším prodejcům. Tím roste jeho cena, a zároveň v průběhu času – často i několika měsíců – klesá již tak nevalná chuť. Kampotský pepř zaručí tu nejvyšší možnou kvalitu Obsah jednoho sáčku pepře zakoupeného v supermarketu tak má za sebou cestu plnou pesticidů, emisí a nekalých obchodních praktik. Ovšem existuje i jiný způsob pěstování, etičtější a pozitivnější, který se týká i našeho pepře, tedy pravého Kampotského pepře od .pepper..field. Ten je unikátní nejen oblastí, ve které je pěstován, ale liší se především přístupem farmářů a způsobem, jakým se dostává až do vašich rukou. Žádné pesticidy, žádná umělá hnojiva, jen přirozený proces, během kterého jsou rostliny pepřovníku pěstovány již po tisíce let. Kampotští farmáři jsou věrni pěstitelským postupům svých předků, díky kterým jsou schopni vypěstovat pepřová zrna jedinečné chuti. Tu jsme objevili během našich cest po Kambodži i my a stejně, jako jsme si před lety zakoupili první pepř pro naši osobní spotřebu přímo od farmářů, i dnes tímto způsobem nakupujeme pepř přímo pro vás. Osobní selekce těch nejlepších zrn a přímá podpora farmářů jsou základními kameny celého našeho projektu, který do České republiky přináší pepř vyhledávaný těmi nejlepšími kuchaři světa. Každý vzácný pytlíček, který tak držíte v ruce, je čerstvě balený tentýž měsíc a bez jakéhokoliv prostředníka dovezený od farmáře přímo k nám domů. Protože to je ta cesta, která dává smysl a která nás baví – upřímná a přímá!

V našem druhém dílu putování za pepři, které ve své podstatě pepřem vůbec nejsou, se opět podíváme do rozličných koutů naší planety, z nichž pochází rostliny známé pro svou charakteristickou chuť a vůni pojmenované po pepřovém koření. K jejich pojmenování často docházelo na základě zmatených překladů, díky kterým má dnes paprika (pepper) v anglickém jazyce stejné označení jako pepř (pepper), či podobnosti s klasickým pepřem. Chilli pojmenované jako pepř To je případ i tzv. cayennského pepře, pojmenovaném po přístavním městě Cayenne ve francouzské Guyaně. Tento „pepř“ je ve skutečnosti štiplavou, na jemno nadrcenou paprikou, která hraje významnou roli například v mexické kuchyní. Té dodává na oné pekelné pálivosti. V našem prvním setkání s pepřem nepepřem jsme skončili v Africe. Na tomto kontinentu se lze setkat také s kořením nazývaným jako rajská zrna. Jedná se o plody zajímavé rostliny vyskytující se v bažinatých oblastech západoafrického pobřeží. Opět se jedná o plody se štiplavou chutí, díky které jsou zrnka ukrytá ve velkém lusku občas zaměňována za klasický pepř. Peprná chuť, ale pepř to není A v Africe ještě zůstaneme díky etiopskému pepři. Ten bývá označován i jako hořké dřevo a jedná se o strom rostoucí v oblastech subsaharské Afriky. I ten plodí semena s výrazně palčivou chutí. Semena jsou v tomto případě využívána nejen coby dochucovadlo pokrmů, ale jsou také oblíbená pro své léčivé účinky. I v momentě, kdy si do svého jídla přidáte trochu toho horského pepře, se o pepř vůbec nejedná. Jde o plody keře z oblasti v oblasti Austrálie a blízké Tasmánie. Chuť tohoto koření je zpočátku překvapivě nasládlá, ovšem velmi rychle se mění v peprnou. Naše povídání zakončíme nad opojným nápojem kawa či awa, který se získává z kořenů rostliny známé jako pepřovník opojný. Jedná se o nápoj vyznačující se svými relaxačními a povzbuzujícími účinky, podobně jako káva. Až si tedy příště budete kupovat pepř, který není označen jako černý, zelený, bílý či červený, rozhodně se nejedná o pravý pepř. Ten je totiž jen jeden, přičemž ten vůbec nejlepší se pěstuje v kambodžské oblasti Kampot. Pokud chcete poznat jeho originální příběh, můžete tak učinit s námi! Propásli jste první díl našeho pepřového odhalení? Můžete si jej přečíst zde.

Opravdový a původní pepř je jen jeden. Jedná se o plody rostliny známé jako pepřovník černý, ze které je získáván černý, zelený, bílý a červený pepř. Trh však nabízí daleko širší paletu různorodých druhů koření, označovaných jako pepř, ovšem s klasickým pepřem nemají vůbec nic společného. Chutná jako pepř, ale není to pepř Známým příkladem může být sečuánský pepř, známý též jako fagara. Pod tímto názvem byste si měli představit sušené plody čínského druhu jasanu, které mají palčivou aromatickou chuť. Ta dokáže být až otupující, proto se sečuánský pepř dávkuje v malém množství, přičemž nejčastěji se s ním dochucuje drůbež. Blízkým příbuzným mu je sančo pepř, též japonský pepř, jenž je jedním z mála suchých koření vyskytujícím se v japonské kuchyni. Hojně známým pepřem, který ve skutečnosti pepřem není, je pepřovec brazilský, též nazývaný jako růžový pepř (mylně označován jako červený). Jsou tak nazývány sušené růžové bobule stromu čeledi Anacardiaceae rostoucí v dlouhých hroznech. Růžová slupka bobulí je sladká, ovšem svíravá. Bobule se často přimíchávají do nejrůznějších pepřových směsí, čímž vzniká originální barevná mozaika. Chuť nepravého pepře může být nepříjemně svíravá Pippali, nebo-li také pepř dlouhý, jsou sušené plody rostliny z rodu pepřovníků, nikoliv však pepře černého. Jedná se o specifický druh koření vonícího podobně jako klasický pepř, ovšem zcela postrádá charakteristickou štiplavost a je spíše nasládlý a svíravý. U nás není příliš známý, v Indii však patří k hojně užívanému koření. Stejně neznámým nám může být i pepř kubébový. Tak se označují plody lián rostoucích na Jávě, Borneu či Sumatře. Jejich zajímavostí je, že se téměř nepěstuje, a proto je získáván sběrem z divoce rostoucích rostlin. Plody, svou chutí připomínající nové koření, jsou o něco málo větší než klasický pepř. Základní látkou tohoto koření je tzv. kubebin, jenž se vyskytuje i v africkém pepři. Ten je znám také pod názvy jako ashanti či západoafrický ocasatý pepř. V oblastech, kde roste, tedy v západní, střední a východní části kontinentu, je využíván jako náhražka klasického pepře, od nějž se liší bylinnou chutí, která navíc není ani zdaleka tak palčivá. Chcete pokračovat ve čtení? Připravili jsme si pro vás další díl pepřového odhalení!

Šampaňské mezi pepři, které s bílým pepřem, co znáte, nemá nic společného. Dodnes si pamatujeme, jak na něj reagovali nejlepší čeští šéfkuchaři: „S bílým pepřem mi sem ani nechoďte, vždyť smrdí.“ No a nakonec většina z nich bílý pepř zkusila a používá se všeho nejradši. Proč? Protože pravý bílý pepř dokonale a jemně podkresluje každé jídlo, aniž by byl přehnaně aromatický. V čem je rozdíl mezi bílým pepřem z obchodu a naším bílým pepřem Klasické bílé pepře v obchodech jsou loupané z nezralého černého pepře a mají tendence zatuchat, proto je nikdo nemá rád. Pravý bílý pepř se má však loupat až ze zralého červeného pepře a díky tomu získá vlastnosti, pro které jej vyhledávají nejlepší světoví šéfkuchaři – něžně otevírá chuťové pohárky a znásobuje chutě v jídle! Proužky na bílém Kampotském pepři navíc značí, že každá z kuliček je loupána ručně, nikoliv strojem, takže si zachová maximum svých živin a chutí. Smetanově bílé kuličky jsou opakem aromatického červeného pepře – jemná smetanová vůně s tóny cedrového dřeva a citrusů se naprosto nenápadně vkrade do jídla. První sekundy necítíte nic, ale poté se všechny chutě rozehrají v puse na maximum a i naprosto jednoduché jídlo se stane gurmánským zážitkem. Jak se získává pravý bílý pepř? Je to jadérko pravého červeného pepře, které se získává jeho namočením do vody a sloupnutím slupky. Jak jej používat v kuchyni Bílý Kampotský pepř je králem, který se hodí na všechno. Nám nejvíce učaroval při grilování s tmavými masy, fantastický je namletý na sýry a sýrové pokrmy, páruje se také rád s vínem a tapas. Výborně vyladí zeleninové polévky, noky, pesta, cokoliv s bramborami, těstoviny, domácí pečivo, asijskou kuchyni či pomazánky. V české kuchyni dal nový rozměr tradičním světlým omáčkám jako je svíčková. Ve vašem sáčku nebo zkumavce se vždy nachází čerstvý Kampotský pepř balený ručně nejpozději měsíc před prodejem pod naší kontrolou. V tom je náš obrovský rozdíl oproti konkurenci, který nejlépe poznáte vy – naši zákazníci – a to na chuti pepře. Právě čerstvost u bílého pepře je obzvlášť důležitá pro to, aby nezatuchal.

Pamatujete, kdy jste se naposledy v někom strašně spletli? Tak přesně tohle se vám stane u našeho černého pepře. Pokud totiž čekáte, že bude nejspíš podobný pepři, který kupujete v supermarketu, doporučujeme vysypat si náš a jakýkoliv jiný pytlíček celého černého pepře na bílý talíř a na první dobrou si porovnat vizuálně kuličky. Pepř je ten s velkým P Obrovská, tvrdá, plná, hustá, šťavnatá, temně černá kulička na jednom talíři. Malá, scvrklá, zašedlá, lehoučká, prázdná a možná i rozbitá kulička na talíři druhém. Černý pepř je nejznámější podoba plodů rostliny Piper nigrum. Naši farmáři jej sbírají ručně na začátku sezony jako nezralé zelené kuličky. Proces sběru tohoto pepře je ze všech tří základních Kampotských pepřů nejjednodušší – sbírá se totiž po celých stoncích, nikoliv pouze po kuličkách, jak je tomu u pepře červeného. Díky přirozené fermentaci a sušení na slunci se bobulky zbarví do černa a dostanou svou plnou chuť. Temně černé kuličky jsou nasáklé intenzivní vůní eukalyptu, tymiánu, máty a pro Kambodžu tak typického kafru s tóny sladkých hrušek. Po rozemletí navíc kuličky dostanou čerstvý nádech citrusů, proto jej milují Italové na jejich pastu. Co s černým pepřem vykouzlit v kuchyni, aby to nebyla nuda Rozhodně nebude. Naopak komplexní plná pepřová chuť z něj činí bestseller, který můžete bez rozmyslu použít téměř na cokoliv, aniž byste nad párováním s jídlem museli zdlouhavě přemýšlet. Smažte, grilujte, duste, nejlépe s masem! Černý Kampotský pepř má tyto tepelné úpravy rád a ještě více vynikne. Hodí se na steaky, červená masa, klasické omáčky, polévky, ale především na jakékoliv těstoviny. Bez našeho pepře už nedá ránu většina italských restaurací! V české kuchyni je nejoblíbenější ze všech pepřů – vyzdvihne chuť klasické svíčkové, ale i silného guláše.